Korvapuustit, Finnish cinnamon buns

This is a recipe for traditional Finnish cinnamon buns. The combination of cardamom and cinnamon, the smell of fresh baked “korvapuusti” seduces bypassers of every Finnish baker’s shop, but nothing beats the homemade ones! I have tried baking these in France and elsewhere, but the flour is different (too fine), the cinnamon tastes too sweet, and the cardamon is also a different type from the one back home. So they never really taste like they should! Even so they will be delicious so I´ll write down a shortened version of the recipe in english at the end of this post…

*

Pullan leipomisen taidon olen oppinut anopiltani ja “isoäidin pulla” onkin hänen lastenlastensa suurinta herkkua! Isoäidin ohje on muuten sama kuin jauhopussin kyljestä löytyvä, mutta kananmunaa siihen ei laiteta. Meidän perheessämme yleensä toivotaan korvapuusteja jos pullanleivontaan ryhdytään, ja vaikka se onkin työläämpää kuin pyöreiden pullien pyörittäminen, palkka on vaivan arvoinen. Isolla yleiskoneella litran taikinan vaivaaminen on helppoa ja nopeaa, tämän puolen litran taikinan saa hyvin vaivattua myös käsin. Tässä on nyt pullantekoon kanaemotyyliset seikkaperäiset ohjeet:

Ainekset

1/2 litraa maitoa

2 dl sokeria

1 pkt / 50 g tuoretta hiivaa tai 2 pussia kuivahiivaa à 11g

n 15 dl vehnäjauhoja

150-200 g voita

1 tl suolaa

1/2-1 pussi (8 g) kokonaista kardemummaa

Täyte:

reilu 200 g voita

1 dl sokeria

0,5 dl kanelia

Sokeri, suola ja huhmareessa rouhittu kardemumma laitetaan taikinakulhoon ja hiiva murennetaan joukkoon. Kädenlämpöinen maito kaadetaan sekaan (kuivahiivaa käytettäessä 42° eli vähän lämpimämpää). 2-3 dl vehnäjauhoja lisätään joukkoon ja vispataan reippaasti vispilällä niin että saadaan hyvä alku sitkolle ja ilmaa taikinaan. Jauhoja lisätään parin minuutin välein ja vispilä vaihdetaan tukevaan puuhaarukkaan taikinan jämäköityessä. Kun noin litra jauhoja on lisätty vaivataan sekaan huonenlämpöinen tai mikrossa varovasti pehmitetty voi. Vaivaamista voi jatkaa käsin tai puuhaarukalla ja jauhoja lisäillään kunnes taikina alkaa irrota kulhon reunoista.

  

Tähän taikinaan meni noin 1.5 litraa vehnäjauhoja niin että sain siitä sopivan jämäkkää ja kimmoisaa leivottavaksi. Jos taikinasta saa helposti pyöriteltyä pikkupullan niin ei kannata lisätä enempää jauhoja ettei pullista tule kuivia ja kovia. Vielä vähän vaivataan taikinaa kunnes se alkaa irrota myös kädestä. Valmiin taikinan päälle ripotellaan vähän jauhoja ja tehdään kämmenen syrjällä risti keskelle. Kuulemma ristin tekeminen auttaa myös taikinaa nousemaan vaikka tämä vanha perinne on vaikuttanut aina enemmän “tule hyvä kakku” -tyyliseltä toiveelta tai siunaamiselta. Leivinliina laitetaan kulhon päälle ja taikina jätetään kohoamaan lämpimään paikkaan (jos on kiire niin laita kulho esimerkiksi kuumaan veteen tiskialtaaseen). Hiivataikinaa leipoessa pitää huolehtia ettei taikina saa vetoa, eli ikkunat on pidettävä kiinni! (Eeva-tädin ohjeistusta kun hän opetti minulle juureen tehdyn ruisleivän tekoa  🙂 )

 

Huoneenlämmössä taikina kohoaa noin tunnissa kaksinkertaiseksi, jolloin siitä voi alkaa leipoa pikkupullia, korvapuusteja tai esimerkiksi isäni lempileivonnaista eli pullataikinaan tehtyä mustikkapiirakkaa. Korvapuusteja varten sekoitan täytteen valmiiksi pehmeästä voista, sokerista ja kanelista. Voita ei kannata sulattaa aivan juoksevaksi koska se pysyy paremmin pullan sisällä vähän jähmeämpänä. Taikina jaetaan kahteen osaan, vaivataan hetki että saadaan liiat ilmat pois, ja painellaan hyvin jauhoitetulle pöydälle valmiiksi neliön muotoon. Sitten aloitetaan kauliminen. Mitä ohuemmaksi taikinan saa kaulittua, sitä enemmän saa herkullista täytettä leviteltyä väliin! Kaulimisen loppuvaiheessa on hyvä jos taikina jo tarttuu pöytään ja jää kulmistaan vähän kiinni. Valmiiksi kaulitulle levylle levitetään tasaisesti puolet täytteestä pehmeällä lastalla. Levy rullataan pitkältä sivulta pötköksi, pyyhkien alapuolelle jäänyttä mahdollista ylimääräistä jauhoa pois. Reuna jätetään tietysti alapuolelle keskelle. Pötköstä leikataan vinottain n. 12 palaa, vuoron perään veitsen suuntaa vaihdellen. Puusteja rullataan vähän leveämmälle kyljelleen niin, että pyöreät päädyt nousevat ylöspäin ja painetaan esimerkiksi pyöristetyllä puulastan kahvalla keskeltä vähän kuopalle. Varo painamasta liikaa ettei sisälmykset katkea. Puustit nostetaan uunipellille liinan alle kohoamaan puoleksi tunniksi.

  

Kohotetut pullat voidellaan kananmunalla (jos haluat voit ripotella päälle raesokeria) ja paistetaan uunin keskitasolla 220 asteessa. Paistoaika vaihtelee uunin ja pullien koon mukaan, 10-15 minuuttia. Meillä pullat jätetään mielummin vähän raa´aksi kuin paistetaan liian tummiksi. Tuli hyvä kakku!

*

The name “korvapuusti” literally means a cuff on the ear, maybe because of the shape of the bun 🙂

Ingredients:

1/2 litre milk

2 dl sugar

50 g fresh yeast or 2 sachets dried yeast (22g)

about 15 dl flour

150-200 g butter

1 tsp salt

1 tbs ground black cardamon seeds

Filling:

200 g butter

1 dl sugar

1/2 dl ground cinnamon

Mix the hand warm milk with the sugar, salt, cardamom and yeast. Whisk in 2-3 dl flour, beating it well to get air into the dough. Add up to 1 litre of the flour little by little, beating and then kneading well. Then add the softened butter, continuing to knead until the dough starts to come off the edges of the bowl. Add flour until you have a soft dough with good viscosity. Leave it to rise to double it’s size, covered, in a warm place. Then knead it again to get rid of air bubbles. With a rolling pin roll out half of the dough into a rectangle, as thin as you can. Mix together the ingredients for the filling and spread on half of it evenly. Roll from the long side and leave the edge underneath. Cut the roll diagonally in a zigzag to form buns. Turn the pieces over onto their longer edge and press a little in the middle. Leave to rise for half an hour, then glaze with beaten egg before baking at 220 C for 10-15 minutes. I usually get about 24 rolls out of this amount. You can also roll the pastry out into a narrower strip and make smaller buns.